keskiviikko 8. maaliskuuta 2017

Perinneruokaparitus: Kansallisruoka eli ruisleipä (+ lambic-leipä!)

Kerrankin kansa on oikeassa! 12 loppukilpailussa olleesta ehdokkaasta suomalaiset äänestivät kansallisruuaksi ruisleivän. Mikä muu se voisi olla? Mikä muu ruoka on sellainen, että sitä syödään erilaisissa paikallisissa muodoissa ympäri maan, mutta pitää silti luonteensa?

Oikealla lambic-leipä
Olen nähnyt ihmisten internetissä valittavan päätöstä, koska leipä ei muka ole ruokaa vaan vain lisuke. Niitä ihmisiä kehottaisin menemään minne vain historiaan missä leipä, meidän jokapäiväinen leipämme, tarkoittaa kirjaimellisesti... ei alkupalaa, ei pääruokaa, ei jälkiruokaa, ei aamiaista, ei brunssia, ei lounasta eikä päivällistä vaan useimmiten ihan vain ravintoa, ruokaa, apetta. Leipä ei vain ole ruokaa vaan se on sen synonyymi. Jos ateriat laittaa riviin hienoimmasta ravintolasta karuimpaan vankilaan, elementit pöydässä vähenevät kunnes jäljellä on vettä ja leipää.

Leipä on myös hyvin lähellä olutta. Kuten oluessa, siinä on hyvin yksinkertainen, parista aineksesta koostuva pohja. Viljaa, vettä ja ripaus suolaa riittää. Nykyään myös yleensä hiivaa. Näitä aineksia ja valmistusmenetelmiä varioimalla leivästä saa vaikka minkälaista. Ihan niin kuin oluesta. Ja toisaalta kun viljaan lisää vähän leipätaikinaa enemmän vettä ja hieman sitä lämmittelee ja jättää hiivan tekemään töitään... Olut ja leipä ovat koko maanviljelyn synnyn perusta.

Ja täällä pohjoisessa leipä on usein ruisleipää. Mikä muu jo pelkällä luonteellaan kuvastaisi paremmin myyttistä suomalaisuutta: se on tehty viljasta joka kasvaa hyvin pohjoisessa, se vaatii vähän totuttelua etelän vetelille, se on karu ja karski.

Ruisleipä on myös paljon vahvemmin heimorajojen muokkaama kuin moni näistä muista kansallisruokaehdokkaista. Nykyään syödään isolta osin valmiiksi tehtyä palaleipää, joka on toki parhaimmillaan erittäinkin maukasta. Kunnon ruisleipä tehdään kuitenkin hapanjuureen, eikä muovipussiin. Niitäkin on erilaisia. Lännessä syödään käsittääkseni erityisesti reikäleipää, sellaista, jota pidetään leipäorsilla. Minäkin näin kuvia sellaisesta lapsesta asti, mutta sellaista leipää söin varmaan vasta teini-ikäisenä. Savommassa kun ruisleipä on useammin pyöreä ja pehmeä kohonnut limppu. Monimuotoisuutta löytyy. On vuokaleipää, saaristolaisleipää, jälkiuunileipää, pettuleipää... kaikissa niissä on yleensä rukiinen pohja. Suomalainen leipäkulttuuri on laaja ja hieno ja ruisleivät ovat sen ytimessä.

Ruisleipä Gueuzestä?

Minulle ruisleivän perikuva on tietysti se savolainen limppu. Ottaen huomioon kuinka yleinen ja tunnettu sellainen hapanjuureen tehty limppu on, se on pääkaupunkiseudulla kummallisen harvinainen. Eli siis toisin sanoen, sitä ei ole jokaisessa kaupassa vaan kunnon versiota pitäisi hakea leipomolta tai kauppahallista asti. Toki sitä löytyy, mutta tarpeeksi huonoja tai harvoin tai kallista, että pari vuotta täällä asututtuani opettelin tekemään moisen itse juuresta alkaen.

Juuri on helppo tehdä. Se on villihiivojen saalistamista ja sen voi tehdä kuka tahansa, oikeastaan millä jauhoilla tahansa. Hapanjuuren loitsimisessahan on monella tapaa samaa asiaa kuin perinteisten hapanoluiden tekeminen. Siitäpä juoni, jolla päätin tätä juttua varten repäistä!

Tein perusjuuren rinnalle kokeellisemman leivänjuuren, johon laitoin muhimaan Boonin gueuze lambic -pullon pohjat eli "lambic-hiivaa". Sehän on melkoinen cocktail villihiivoja, samaa ilmasta saalistettua kamaa, miksipä ei toimisi. Rinnalle tein perussetin, joka sai metsästää hiivansa ihan vain Helsingin ilmasta. Molemmat lähtivät käymään oikeastaan yhtä nopeasti. Ainoa ero niissä oli, oli se, että kylmässä lambic-hiivainen erotti nesteen nopeammin omaksi kerrokseksi ja lisäksi se tuoksui selkeästi ronskin "lambicmaiselta", siinä missä toinen oli vain rukiinen ja piimäinen. Ruokin molempia purkkeja identtisesti. Lopulta tein limput, joissa oli eri hiivat.

Ohje: Gueuze-juuri

(Huom: Jos haluat gueuzettömän juuren, jätä gueuze pois. Tämä on ihan vain perushapanjuuren ohje muuten.)

Tee näin: 
1. Sekoita 1 osa kädenlämpöistä vettä ja 1 osa jauhoja (tilavuusmitoissa), lurauta sekaan gueuze-pullon pohjasakka.
2. Oikein kunnolla vispaa ilmaa sinne sekaan, se on tärkeää. 
3. Laita seos purkkiin ja kansi kiinni ja purkki johonkin lämpimähköön nurkkaan olemaan. 

Päivän parin päästä purkissa pitäisi kuplia ja tuoksun olla sellainen maitohapan, vähän piimäinen, mutta raikas. Purkissa pitäisi olla tästedespäin koko ajan pientä tai runsasta kuplintaa ja raikkaahko maitohapan tuoksu. EI mätä tai homeinen. 

4. Korvaa puolet seoksesta uudella setillä kädenlämpöistä vettä ja jauhoja (1:1). 
5. Sitten parin päivän jälkeen taas sama rundi, mutta nyt vesi voi olla jo kylmää.
6. Sitten taas sama "ruokinta" päivän parin päästä. 

Noin viikon jälkeen juuren pitäisi olla jo ihan käyttökelpoista kamaa. Jotta juuri pysyisi elinvoimaisena, sitä pitää ruokkia muutaman päivän välein tai jääkaapissa pitäen viikoittain. Neste voi erottua siitä  Tai sitten sen voi pakastaa, mutta pakastettua jos haluaa käyttää, pitää herättää viikkoa ennen ja ruokkia taas kuntoon.

Huom: Tärkeää juuren teossa on saada jauho+vesiseos hapantumaan ilmassa pyörivillä hiivoilla ja bakteereilla. Se ei ole itsestään selvää, mutta asiaa voi helpottaa huomattavasti sotkemalla sekaan mahdollisimman paljon ilmaa tai antamalla sinne pohjalle jo valmiin hiivacocktailin kuten tässä tapauksessa. Mitään kliinistä leivinhiivaa siihen ei kannattane käyttää. Olen pilannut yhden juuren tekemällä sen kesällä mätäkuun aikaan (haisi vain kuvottavalle ja pilaantuneelle) ja toisen unohtamalla sekoittaa mukaan ilmaa (ei lähtenyt käyntiin lainkaan). 

Aina kun juuresta leipoo, pitäisi korvata käytetty osa juuresta uudella jauho+vesi-seoksella tai käytetyllä raskilla tms. Näin juuri pysyy elossa vuosia. Taikinakiulun reunoille kuivanut taikina on perinteisesti säilyttänyt juuren elossa maataloissa ja se on ruokkiintunut aina leipää tehdessä. Maatalojen puukiuluissa voi olla kasvanut vuosisatojen mittaan huiman vanhoja juuria tallessa. En ole tosin ihan vakuuttunut siitä, että vuosisatoja vanha juuri on leivän teossa yhtään parempi kuin aktiivinen viikon vanha, mutta onhan siinä tarinaa.


Raskia valmiina
Leivät tehtiin Marttojen ohjeella, jonka olen hyväksi havainnut.*

Voin kertoa tämän kokeilun perusteella, että lambic-hiivoista saa oikein toimivan hapanjuuren. Juurissa itsessään oli selvä ero tuoksussa, lambic-juuri kun tuppasi tuoksumaan aika, noh, "lambikkiselle". Lopputuotteessa ero oli huomattavasti pienempi. Lambic-limppu kohosi hieman hitaammin ja on maultaan hieman terävämmin ja raikkaammin hapan kuin "perusjuurellinen", vähän parempi jopa, mutta ero on melko pieni. Voi leivästä vilkkaalla mielikuvituksella jotain gueuzemäistäkin aistia.

Paras olut kansallisruualle


Sitten itse paritukseen, jossa käytettiin ihan kaupallista täysrukiista vuokaleipää, koska limppujen valmistuminen meni ohi aikataulun. Se onkin enemmän nykyään syötävän palaleivän kaltaista.

Idea oli pelkän leivän lisäksi kokeilla oluita vastaan paria "perinteistä" ruisleipä... eh... kokonaisuutta (?), sillä onhan ruisleipä "suomalaisen ruuan käyttöliittymä". Sille voi kasata monia asioita, myös hieman kieli poskessa. Tuloksena ehkä internetin huonointa ruokapornoa. Pyydän anteeksi. Näitä vasten otin sitten valikoiman oluita.

Leivät

-Ensimmäinen on tietysti pelkkä puristinen ruisleipä ja voi.
Tribuuttina "Tule meille oluelle"
-kirjan tyylille, syväsin
metukkaleivän kuvan.
-Toinen on siitä askeleen verran viritetty jokapäiväinen leipämme, eli ruisleipä kermajuustolla.
-Kolmas on vuoden 1968 "Tule meille oluelle"-kirjasta usein naureskelemani "hienostunut" meetvursti-sipuli-ruisleipä.
-Neljäs on sellainen only-in-finland-henkinen männävuosikymmenten ukkokokonaisuus, jossa leivälle laitetaan lenkkimakkaraa ja sinappia.
-Viides puolestaan klassinen sillivoileipä. Olen liian nuori tietämään, mutta legendan mukaan 70-luvulla, kun baarissa ei saanut nauttia olutta ilman ruokaa, ravintolan halvin ruoka-annos seilasi pöydästä toiseen koskemattomana. Ja se annos oli sillivoileipä. Yritin parhaani mukaan tutkia mitä sellaiseen 70-lukulaiseen baarisillivoileipään kuuluu, mutten löytänyt varmuutta. Niinpä tukeuduin jonkunlaiseen kollektiiviseen internetin mielikuvaan sillileivästä, eli keitettyä kananmunaa, matjes-silliä ja sipulia.

Oluet

Taidetta, tämä on taidetta.
Leipiä testattiin tuttuun tapaan muutamaa olutta vastaan. Sahtia en ikävä kyllä näihin kekkereihin saanut mukaan. Otin perinteisenä lager-vaihtoehtona mukaan Saimaan Kekkos-juhlaoluen, lähinnä Kekkosen takia. Toiseksi maltaisuudellaan vasta vakuuttanut kivibock Hiisi Pirunpelto. Kolmanneksi yllättävän hyvin miedon makuisten ruokien kanssa toimiva hyvin kevyt ja hivenen mallasta tarjoava ykköspilsu Karhu Tumma I. Kolme on tavallisesti riittänyt, mutta nappasin nyt mukaan kauppareissulla hetken mielijohteesta vielä kaksi ulkomaalaista eli tsekkiläisen Litovelin (halpavalmistettu tsekkidunkel, joka on pahoinpidelty glukoosisiirapilla ja "humalavalmisteella") ja virolaisen Veldi ja Tütredin Põdrajaht, jonka muistelin olevan miellyttävän ruisleipäinen olut. Ikävä kyllä virolaisten pullo oli niin huonossa kondiksessa, luotaantyöntävän vihanneksinen, ettei sitä lopulta voinut kelpuuttaa mukaan.

Silliä kullekin
Näin laaja ja kattava ja absoluuttisen tieteellis-eksakti testi piti laittaa numeroiksi. Sanallinen pohjustus kuitenkin. Litovel oli kaiken kaikkiaan liian makea oikeastaan jokaiselle leivälle ja jää siksi pahnanpohjimmaksi. Ykköskarhu nousi yllättämään sillivoileivän kanssa, mutta muuten tuppasi jäämään vähän jalkoihin. Puristi-voileivän kanssa se oli silkkaa vissyä. Kekkos-lager pärjäsi perin tasapainoisesti kunhan leivällä oli rasvaista makkaraa, mutta heti kun sen osuus väheni, olut kärsi. Puristileivän kanssa se oli suorastaan ikävän kitkerää. Kivibock taas teki toisinpäin. Eli mitä suurempi itse ruisleivän osuus suhteessa täytteisiin oli, sitä paremmin bockin mallas mätsäsi rukiin kaveriksi. Jostain syystä sillileivälle se toimi myös. Puristileivälle se oli suorastaan loistava.

Seuraa taulukko, johon absoluuttinen totuus asiasta on määritelty niin tarkasti, että CERNissäkin ollaan ihmeissään Sörnäisten ruisleipämetodiikasta.


VoileipäJuustoMeetvursti-sipuliLenkki-sinappiSillivoileipäKA Oluet
Saimaan Kekkonen Juhlaolut458755.8
Hiisi Pirunpelto976677
Karhu Tumma I455485.2
Litovel532333.2
Keskiarvo leiville5.555.2555.75


Tällä pohjalla kruunataan kaksi kuningasta: Keskimäärin paras olut kansallisruualle on tumma bock, tässä tapauksessa Hiisi Pirunpelto. Ja keskimäärin paras ruisleipämuoto oluelle on sillivoileipä!

Läpsytyksiä eli aplodeja!

Kiertohaaste olutblogeille

Kansallisruokamme on siis valitusti ruisleipä, Leipä, voileipä tai "sandwich" rukiin kera tai ilman on ruuan muotona erinomainen oluiden kaveri ja taittuu monenlaiseen vänkyrään ympäri maailman aina rotista burgeriin. Niinpä haastan muut olutbloggaajat esittelemään joko villin visionsa tai lempparinsa oluen ja leivän/voileivän yhteistyöstä, mielummin toki ruisleivän, mutta ei nyt rajoiteta liikaa. Ajatus on vapaa, oli se lambic-juuri tai big mac.

Muiden bloggaajien kanssa on ollut puhetta massayhteispostauksen sijaan kiertävästä "teema"-blogivuorosta tai vastaavasta ja laitan tämän nyt kiertämään ensimmäisenä puolittain vapaaehtoiseksi ilmoittautuneelle JaskanKaljoille, joka sitten välittäköön homman eteenpäin parhaaksi katsomallaan tavalla.

*Tässä vaiheessa haluaisin antaa pienet hiljaiset aplodit Martoille, joka nettisivujensa ja keskustelupalstansa kautta on ollut korvaamaton tuki näille perinneruokaparituksille.Välttämättä en ole löytänyt aina sitä lopulleen tuunattua reseptiä mitä olen etsinyt, mutta AINA on löytynyt jokin perinteinen versio ruuasta kuin ruuasta. 

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Jos odotat jonkinlaista vastausta, älä ole vässykkä vaan käytä nimeäsi.